L’OLFAZIONE - COME ARRIVANO I PROFUMI I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino. L’apparato nasale è l’insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L’olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l’inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

Esistono due canali principali: la via nasale diretta per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all’aria che attraverso il naso; per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali; la via retronasale per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

I PROFUMI I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali ALCOLI ACIDI GRASSI ALDEIDI CHETONI ESTERI ETERI TERPENI e altri ancora... (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia). Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.). Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura. D’altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni "miele" e "rosa" anziché le definizioni "acido feniletilico" e "alcol feniletilico"...

LA NATURA DEI PROFUMI La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura. Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi: GIOVANI MATURI UVE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE UVE NON AROMATICHE PROFUMI PRIMARI (aromi varietali) PROFUMI SECONDARI (aromi di fermentazione) PROFUMI TERZIARI (bouquet da invecchiamento) Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno). Altre reazioni chimiche da sottolineare sono Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide Esterificazione, esteri=alcol+acido Eterificazione, eteri=2 alcoli Ossidazione di alcoli-tannini-acidi I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all’ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino. LE FAMIGLIE Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie. AROMATICO - BALSAMICO Anch’essi legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra... FRUTTATO Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici.... FRUTTA SECCA e CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta... VEGETALE ed ERBACEO Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus. MINERALE E’ riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano... EMPIREUMATICO - TOSTATO Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia... ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto... LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari.... AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI) Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina... Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica... ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini... VALUTAZIONE OLFATTIVA COME SI ESEGUE? Per eseguire in modo valido l’esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino. Si procede poi in tre fasi: 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi; 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l’"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari; 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l’"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C). COSA SI VALUTA? INTENSITA’ L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. I livelli sono: CARENTE pochissime sensazioni odorose POCO INTENSO scarse sensazioni odorose ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense COMPLESSITA’ La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono: CARENTE pochissima successione di profumi POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi COMPLESSO Durevole successione di profumi AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti QUALITA’ E’ un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto. I livelli sono: COMUNE Profumo scadente, privo di pregio POCO FINE Rasenta la mediocrità ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco DESCRIZIONE Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. Le definizioni sono: PRIMARI AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.) SECONDARI VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina) FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata TERZIARI SPEZIATO E’ un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia ETEREO E’ un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento AMPIO E’ un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo curiosità L’olfatto è diverso per bocca e naso? fonte ©il Sole 24 - 22 agosto 2005 L’olfatto è un «doppio senso». Il cervello percepisce in due modi diversi lo stesso aroma, a seconda che esso provenga dalla bocca o dal naso. A dimostrarlo sono stati Dana Small della Yale University e Thomas Kummel della University of Dresden Medical School in una ricerca pubblicata su "Neuron". Un odore può essere percepito dai neuroni olfattivi giungendo per via ortonasale o retronasale a seconda che passi attraverso il naso o la bocca. I ricercatori hanno dimostrato che, a seconda del percorso, va ad attivare zone diverse del cervello, responsabili di sensazioni differenti. Così l’odore della cioccolata, se lo percepiamo tramite la bocca, è differente da quello che ci comunica il naso.