Quando le temperature più miti annunciano l’arrivo della primavera, non c’è niente di meglio di una bella grigliata per accogliere la bella stagione; è bello riunirsi con gli amici e la famiglia e organizzare un barbecue all’aria aperta.
Di seguito, scoprirai tutti i segreti del miglior braciere su come cucinare la carne alla griglia, a partire dai tagli da scegliere e dalle tempistiche da rispettare.
Quali sono i tagli di carne più adatti per la griglia?
Se ti piace la carne di manzo, ricordati che i tagli ideali da grigliare al barbecue sono senza dubbio il filetto e il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata e la fesa di manzo.
Puoi scegliere anche il brisket, il petto del manzo, grasso e ricco di tessuti connettivi: con una cottura lenta sulle braci rimarrà tenero e gustoso. Un altro taglio di manzo molto saporito è l’ossobuco, poco utilizzato ma ideale da fare alla griglia.
Come fare la carne alla griglia, se ti piace il maiale? Scegli tagli come le costine, le braciole e le puntine (conosciute anche come costine), senza dimenticarti della pancetta che mette subito allegria in ogni grill party ma anche le classiche salamelle e salsiccia.
Qualora, invece, tu preferissi la carne bianca, puoi optare per quella di pollo e sbizzarrirti con cosce, sovra-cosce, alette o il semplice petto.
A Pasqua è tradizione cucinare l’agnello: le sue carni tenere e gustose, dal sapore definito e più dolce, si prestano molto bene alla griglia, soprattutto il cosciotto e le costine. Gli arrosticini di carne di pecora, infine, sono un piatto tipico della cucina abruzzese, e sono un modo sfizioso per gustare degli spiedini dal gusto aromatico e più selvatico.
Che spezie usare per insaporire la carne alla griglia
Ora che sai tutto sui tipi di carne da fare alla griglia, scopri come insaporirla con le giuste spezie e le erbette aromatiche della macchia mediterranea.
Al primo posto delle erbe profumate troviamo il rosmarino e il timo, ideali su tutti i tagli di carne, ma puoi usare anche l’origano, il dragoncello, la mentuccia e la salvia, il pepe in grani e qualche fogliolina di erba cipollina per rinfrescare. Per quanto riguarda le spezie, invece, puoi dare un twist con il peperoncino se ti piacciono i sapori piccanti, mentre con cumino, curry e curcuma regalerai una nota spiccatamente orientale.
Tutti questi aromi vanno messi durante la cottura, per insaporire le carni mentre cuociono lentamente sulla griglia. Scoprirai fra poche righe quali sono le spezie e le erbe aromatiche migliori per una perfetta marinatura della carne.
Come marinare la carne per una grigliata perfetta
Alcune tipologie di carni necessitano di una precedente marinatura per perdere quel sentore selvatico che a tutti non piace. Stiamo parlando, ovviamente, di carne di selvaggina e cacciagione, come cinghiale, cervo, capriolo e lepre, ma anche pernice, fagiano e anatra selvaggia.
Le carni selvatiche devono essere marinate in una soluzione di olio, aceto, limone, cipolla e tante erbette aromatiche differenti: noi ti consigliamo i chiodi di garofano, il ginepro, l’alloro e il timo.
Anche le carni di pecora e di coniglio prevedono il passaggio precedente di marinatura, sempre con erbette fresche tra cui timo e mentuccia.
La marinatura della carne alla griglia di manzo richiama i sapori della cultura mediterranea, tra cui rosmarino e salvia: puoi aggiungere queste spezie direttamente sulla brace in cottura, oppure spennellare le carni con un’emulsione di olio, paprika e peperoncino se ti piacciono i sapori piccanti.
Infine, il pollo, che può essere marinato con le spezie tipiche della cucina orientale, come lo zenzero, che conferirà quel sentore fresco, acidulo e leggermente piccante.
Quanto tempo deve marinare la carne?
La marinatura per carne alla griglia può essere fatta per tutta una notte, nel caso di carni di selvaggina e di cacciagione dal sapore particolarmente forte e selvatico.
Invece, se si tratta di pollo, di carne di maiale o di manzo, si possono accorciare i tempi e lasciare le carni a marinare per 1-2 ore, in frigorifero e chiuse con la carta stagnola.
Quando mettere la carne sulla griglia?
Entriamo ora nel vivo del discorso, anzi nel fuoco vivo, perché la griglia del barbecue deve essere rovente!
Prima di tutto devi far scaldare molto bene le braci e poi assicurarti che anche le griglie siano caldissime: solo in questo modo, attraverso la cosiddetta reazione di Maillard, le carni si sigilleranno a contatto con il calore e manterranno tutti i loro succhi all’interno.
Le carni resteranno morbide e tenere durante tutta la cottura.
Utilizzare le griglie non completamente roventi è un errore grossolano, mi raccomando presta attenzione o rovinerai la grigliata a tutti!
Quali sono i tempi di cottura della carne alla griglia?
Le tempistiche dipendono da fattori esterni come il calore della brace e della griglia, la distanza di quest’ultima dal fuoco e dal tipo di spessore delle carni.
In base a una regola generale, alcune tipologie di carne come il pollo, il coniglio e l’agnello si servono sempre ben cotte, quasi abbrustolite, mentre la carne di manzo può essere lasciata al sangue.
Per farti un esempio concreto, immagina una fetta di manzo dello spessore di 3 cm: per cuocerla al sangue ti basterà girarla 2 minuti per lato, mentre per una cottura media saranno sufficienti 3-4 minuti. Se ti piace la carne ben cotta, attendi 5 minuti per lato.
Oppure, scotta la carne velocemente sui lati in modo da sigillare i succhi all’interno e lascia poi cuocere per altri 7 minuti, in modo che il calore raggiunga il cuore della bistecca.
Come fare per non far indurire la carne alla griglia?
Come abbiamo già detto, la carne va maneggiata con estrema cura e delicatezza, e posata sulla griglia rovente in modo che avvenga la reazione chimica di Maillard e si formi quella tipica crosticina.
In questo modo la carne si sigilla e i succhi rimangono all’interno, restando morbida e tenera.
Mai bucherellare la carne con la forchetta o con i forchettoni, altrimenti perderà i suoi succhi e diventerà secca e dura.
L’unica carne che si può bucherellare è la salsiccia di maiale, per renderla un po’ meno grassa e alleggerirla. In questo caso è concesso usare la forchetta, ma con il rischio che possa perdere i succhi e che diventi un po’ più secca.
Ovviamente, è sempre una questione di gusto!
Quali accessori utilizzare per grigliare?
In conclusione non poteva mancare un elenco degli accessori fondamentali per il barbecue:
1. set di pinze in acciaio inox: devono avere il manico lungo e antiscivolo, in materiale ignifugo, per limitare al massimo ogni rischio di scottature.
2. guanti BBQ ignifughi: ti consigliamo quelli in silicone o in kevlar e tessuto che possono sopportare temperature altissime, anche a 300° C per 10 secondi.
3. ciminiera di accensione: indispensabile per i barbecue a carbone e nelle giornate ventose, accende la carbonella in pochi secondi.
4. siringa per BBQ: è un accessorio fondamentale per i tagli voluminosi, perché permette di inserire la marinatura direttamente nel cuore della carne e mantenerla tenera e succosa in cottura.
5. termometro per BBQ: indispensabile per mantenere la giusta temperatura della carne, soprattutto nei cosciotti di agnello, nella cacciagione e nella selvaggina.
6. spiedini per BBQ: accessori in metallo dove infilzare arrosticini di pecora, bocconcini di pollo, manzo, pancetta e salsiccia, ma anche le verdure che compongono un classico spiedino come i peperoni gialli, verdi e rossi. Se preferisci gli spiedi in legno, invece, ricordati di lasciarli a bagno per 30 minuti prima di metterli sulla griglia, altrimenti bruceranno!
7. pennello: per bagnare la carne in cottura con le marinature che preferisci e con le salse per carne alla griglia come la Worcestershire sauce, il tipico condimento inglese, o la tradizionale BBQ sauce con aceto di mele e melassa.
8. spazzola per pulire la griglia: deve avere le setole in acciaio inox ed è un accessorio indispensabile per la pulizia del barbecue.
E ora… buona grigliata a tutti!
Fonte informazioni sugli accessori per barbecue:
